Ultrazpracovaní lidé

Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím? Chris van Tulleken

• Strana 1

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Chris Van Tulleken

  ULTRAZPRACOVANÍ

  LIDÉ

  PROČ NEDOKÁŽEME PŘESTAT JÍST VĚCI,

  KTERÉ NEJSOU JÍDLO,

  ACO STÍM?

• Strana 2

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Chris van Tulleken

  ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ

  Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, aco stím?

  Copyright ©Chris van Tulleken 2023. All rights reserved.

  Podle anglického originálu Ultra-Processed People: Why Do

  WeAll Eat Stuff at Isn’t Food… and Why Can’t We Stop?

  vydalo vedici Pod povrchem nakladatelství Jan Melvil Publishing

  vBrně roku 2024. Žádná část této knihy nesmí být nijak použita

  či reprodukována bez písemného svolení, svýjimkou případů

  krátkých citací jako součásti kritických článků arecenzí.

  Odpovědná redaktorka Vladimíra Škorpíková

  Jazyková redaktorka Martina Rybičková

  Šéfredaktor Marek Vlha

  Redakční spolupráce Jitka Vlha Stříšková, Lenka Čížková

  Grafická úprava asazba David Dvořák

  Obálka Alex Gutrai

  Jazyková korektura Vilém Kmuníček

  Tisk avazba PBtisk,a.s., Příbram

  Vydání první

  Jan Melvil Publishing, 2024

  Všechny naše knihy najdete na

  www.melvil.cz

  Chyby apřipomínky: melvil.cz/chyby

  Recenze apochvaly: www.melvil.cz/kniha-ultrazpracovani-lide,

  libisemi@melvil.cz

  Kniha vychází také elektronicky ajako audiokniha.

  ISBN978-80-7555-216-7

• Strana 3

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Pro Dinah, Lyru a Sashu

• Strana 4

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Obsah

  Úvod

  9

  ČÁST PRVNÍ: POČKAT, CO ŽE TO JÍM?

  1. Proč moje zmrzlina obsahuje bakteriální sliz?

  Vynález UPF

  25

  2. Radši bych si dal pět misek rýžových lupínků:

  Odhalení UPF

  42

  3. Jistě, „ultrazpracované potraviny“ nezní moc lákavě,

  ale představují opravdu takový problém?

  66

  4. Uhelné máslo– vrcholná ultrazpracovaná potravina

  83

  ČÁST DRUHÁ: A NEMOHLI BYCHOM SI ZKRÁTKA

  JEN HLÍDAT, CO JÍME?

  5. Tři věky stravování

  95

• Strana 5

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  6. Jak naše těla doopravdy hospodaří senergií

  117

  7. Proč nejde ani tak ocukr…

  127

  8. …anejde ani ocvičení

  142

  9. …nejde ani osilnou vůli

  157

  10. Jak UPF obcházejí náš mozek

  172

  ČÁST TŘETÍ: TAK PROTO MÁM ÚZKOSTNÉ STAVY

  ABOLÍ MĚ BŘICHO!

  11. UPF jsou předžvýkané

  195

  12. UPF divně páchnou

  205

  13. UPF divně chutnají

  219

  14. Démonizace aditiv

  236

  ČÁST ČTVRTÁ: ALE JÁ UŽ ZA TO PŘECE ZAPLATIL!

  15. Dysregulační orgány

  253

  16. UPF vytlačují tradiční jídelníčky

  265

  17. Skutečná cena brambůrků Pringles

  280

• Strana 6

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  ČÁST PÁTÁ: TAKŽE CO TEĎ SAKRA STÍM?

  18. UPF jsou dělané tak, abychom se jimi přejídali

  305

  19. Co bychom mohli žádat po svých vládách

  324

  20. Co dělat, když se rozhodnete dát UPF košem?

  341

  Poděkování

  345

  Poznámky

  355

  Rejstřík

  393

• Strana 7

  9

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Úvod

  Každou středu odpoledne jsme vlaboratoři, kde jsem pracoval,

  pořádali takzvaný časopisecký klub. Když se řekne „klub“, leckdo

  si představí nějakou zábavu, avšak realita byla mnohem prozaič-

  tější. Rituál praktikovaný vlaboratořích po celém světě probíhal

  následovně: vybraný zaměstnanec představil nedávno publiko-

  vaný odborný článek týkající se naší práce amy ostatní jsme ho

  rozcupovali na kusy. Anebyl-li článek dostatečně kvalitní, rozcu

  -

  povali jsme inešťastníka, který ho vybral.

  Dotyčná laboratoř, pod vedením Grega Towerse, stále sídlí

  na University College London (UCL) vpřestavěné viktoriánské

  nemocnici zdílny architekta Alfreda Waterhouse, který navrhl

  Přírodopisné muzeum vLondýně. Je to nádherná stará budova

  plná myší aděr, jimiž dovnitř zatéká. Když jsem vní vroce 2011

  zahájil své doktorandské studium, nepřipadala mi jako ukázko-

  vé sídlo molekulárního virologického výzkumu světové úrovně,

  který tam dodnes probíhá.

  Vrámci našich časopiseckých klubů mě Greg adalší zkušení

  výzkumníci poučili, že věda není seznam pravidel nebo faktů,

  ale živá polemika. Greg se přel olibovolném údaji vlibovolném

  článku ochotněji než kdokoli jiný, koho jsem kdy předtím nebo

  potom poznal. Nic nebral jako dané. Byla to ta nejlepší vědecká

  průprava, jakou jsem si mohl přát.

• Strana 8

  10

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Specialitou laboratoře bylo neustálé soupeření mezi viry, jako

  je například HIV, abuňkami, které tyto viry musejí infikovat, aby

  se mohly rozmnožit. Taková přetahovaná se podobá závodům

  ve zbrojení. Všechny buňky disponují obranou proti virovým

  útokům avšechny viry mají zase zbraně, jimiž touto obranou

  pronikají. Buňky svou obranu neustále zdokonalují aviry sta

  -

  ví stále lepší zbraně. Na to buňky reagují dalším vylepšováním

  obranných systémů, atak pořád dokola.

  Většina znás studovala především HIV ajeho virové pří-

  buzné, aby přispěla svou troškou kvývoji nových léků avakcín.

  Vlaboratoři však pracovala jedna sekce specializovaná na do-

  cela jiný typ viru, který jako virus skoro ani nevypadal. Téměř

  polovina DNA vkaždé buňce vašeho těla sestává zprastarých

  genů dávno mrtvých virů. Tento fenomén, jemuž se desítky let

  přezdívalo „junk DNA“ (odpadní DNA), věda dlouho přehlíže-

  la, dokud vříjnu 2014 jeden zčlenů naší laboratorní sekce ne-

  představil vklubu článek zčasopisu Nature, jehož název doslova

  praskal ve švech vědeckým žargonem: „Evoluční závody ve zbro-

  jení mezi KRAB zinc-finger geny ZFN91/93 aretrotranspozony

  SVA/ L1“.

  1

  Před začátkem setkání jsem článek rychle proletěl, ale vůbec

  jsem mu nerozuměl. Zkaždých deseti příspěvků prezentovaných

  včasopiseckém klubu jsme jich asi sedm rozcupovali, dva obstály

  apřinesly nové užitečné informace ajeden se ukázal jako prach-

  obyčejný podvod. Pokud jde očlánek oodpadní DNA, nedokázal

  jsem tenkrát vůbec odhadnout, jaký bude jeho osud.

  Jakmile se oněm rozběhla diskuse, všiml jsem si změny at-

  mosféry. Všichni se na svých židlích napřímili– zdat totiž vy-

  plývalo, že ony staré, mrtvé viry vlidském genomu vůbec mrtvé

  nejsou. Obsahují funkční geny, které by mohly produkovat živé

  viry. Každá buňka vlidském těle je potenciální továrnou na viry,

  ale tyto virové geny něco tlumilo. Ukázalo se, že na uzdě je drží

  jiné geny vbuňce.

  Článek popisoval, jak jedna sféra našeho genomu neustále

  válčí sjinou.

• Strana 9

  Úvod

  11

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Všem, kdo jsme se vlaboratoři specializovali na genetic-

  ké závody ve zbrojení, okamžitě došlo, co to znamená. Ať už

  jde osoupeření mezi viry, sousedské spory, zápolení profe-

  sionálních sportovních týmů nebo boj politických kampaní či

  globálních velmocí, všechny závody ve zbrojení vždy generují

  složitost. Se sílícím bojem se musí vybičovat kvyšším výkonům

  iprotipovstalecké „orgány“. Zahraniční rozvědka plodí kontra-

  rozvědku sdvojitými atrojitými agenty. Vývoj stále sofisti-

  kovanějších zbraní je hnací silou vývoje stále sofistikovanější

  obrany.

  Takže probíhají-li vnás neustálé vnitřní závody ve zbrojení,

  kdy jeden úsek naší DNA válčí sjiným, nutně to znamená, že lid-

  ský genom spěje ke stále větší složitosti. Stím, jak se vprůběhu

  tisíců generací vyvíjejí staré „mrtvé“ viry vnašich buňkách, se

  musí vyvíjet izbytek genomu, aby je udržel na uzdě.

  Tato válka uvnitř našich genů zuří od samotného úsvitu živo-

  ta na Zemi adost možná je motorem evoluce samotné složitosti.

  Nejdůležitější rozdíl mezi lidským ašimpanzím genomem není

  vúsecích, které kódují proteiny (ty jsou si podobné znějakých

  šestadevadesáti procent), ale vúsecích, které zřejmě pocházejí ze

  starých, mrtvých virů.

  2

  Článek od základů změnil můj pohled na sebe samého, ikdyž

  mi chvíli trvalo, než jsem se vyrovnal spředstavou, že jsem při

  -

  nejmenším zčásti souborem pradávných virů, které válčí smými

  dalšími geny. Tato kniha možná změní iváš pohled na sebe samé.

  Nežijete totiž jen vtěsném sousedství těchto závodů ve zbrojení

  mezi různými geny– jste jejich produktem, křehkým spojenec-

  tvím soupeřících genetických prvků.

  Tato spojenectví asoupeření přesahují hranice našich genů.

  Čára mezi „vlastním“ a„cizím“ je velmi rozmazaná. Doslova se

  hemžíme mikroby, díky nimž jsme naživu (jsou naší nedílnou

  součástí stejně jako naše játra), ale titéž mikrobi nás mohou za-

  bít, proniknou-li někam, kam nepatří. Naše těla jsou mnohem

  více živá společenství než mechanické strojky, sestávají zmi-

  liard bakterií, virů adalších mikrobiálních forem života, ale jen

• Strana 10

  12

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  zjednoho člověka. Jsou plná podivných, vyjednaných kompro-

  misů anedokonalostí. Závody ve zbrojení stírají hranice.

  Než jsem se vrátil ke své lékařské praxi, bádal jsem vGre-

  gově laboratoři šest let, avšak představa závodů ve zbrojení,

  složitých systémů, které znich povstávají, ahranic, jež stírají,

  se stala základním kamenem mého uvažování osvětě. Časem

  jsem se znovu vrátil kvědě, ale má pozornost se přesunula od

  studia virů kinvestigativní činnosti– vyšetřoval jsem neob-

  jektivní anebo rovnou podvodné studie. Nyní se zaměřuji pře-

  devším na potravinářský průmysl ajeho vliv na lidské zdraví,

  ajsem proto vděčný za svou laboratorní praxi– ozávodech ve

  zbrojení ajejich dopadech totiž budeme na těchto stránkách

  mluvit často.

  Pro začátek bychom si mohli říct, že jíst znamená účastnit

  se závodů ve zbrojení trvajících už miliardy let. Okolní svět

  obsahuje relativně fixní množství využitelné energie, okterou

  všechny organismy navzájem soupeří. Život má koneckonců

  jen dva cíle: rozmnožování azískávání energie pro účely roz

  -

  množování.

  Predátoři bojují nejen mezi sebou okořist, ale samozřejmě

  také se samotnou kořistí, která se oenergii obsaženou ve svém

  těle nerada dělí. Býložravci také soupeří, jednak mezi sebou ove-

  getaci ajednak se samotnými rostlinami, jež se brání rozličný-

  mi toxiny, trny adalšími prostředky. Rostliny mezi sebou bojují

  oslunce, vodu apůdu. Mikrobi, bakterie, viry ahouby se zase

  živí tak, že neustále napadají ostatní organismy vokolním eko-

  systému. Vzávodech ve zbrojení si náskok nikdo neudrží dlouho:

  evoluce sice skvěle vybavila vlky klovení jelenů, ale jelenům dala

  zase do vínku rychlé nohy aparohy, které občas připraví nepo-

  zorného vlka oživot.*

  * Ovlcích, které zabila jejich vlastní kořist, existuje rozsáhlá odborná

  literatura. Podle jedné analýzy až čtyřicet procent nalezených vlčích

  lebek nese známky poranění způsobených kořistí. Dobře zdokumen-

  tovanými zabijáky vlků jsou zejména losi, pižmoni ajelenovití.

  3,4

• Strana 11

  Úvod

  13

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Tedy ito, že jíme, je součástí vzájemně propojených, zamota-

  ných závodů ve zbrojení, vnichž se soupeří oenergii proudící od

  jedné formy života ke druhé. Jako všechny závody ve zbrojení,

  také tento věci jen komplikuje, aproto je vše, co souvisí sjídlem,

  složité.

  Náš čich achuť, náš imunitní systém, naše zručnost, anatomie

  zubů ačelistí, náš zrak: těžko si představíme nějaký prvek lidské

  biologie, fyziologie nebo kultury, který by nebyl primárně formo-

  ván naší odedávnou potřebou energie. Vprůběhu miliard let se

  naše těla skvěle adaptovala na široký sortiment potravy.

  Jenže vposledních sto padesáti letech se znašeho jídla stalo…

  nejídlo.

  Začali jsme jíst substance složené ze zbrusu nových mole-

  kul, vzešlé zvýrobních procesů, snimiž jsme se vnaší evoluční

  historii nikdy nesetkali. Substance, kterým snad ani nelze říkat

  potrava. Ve stále větší míře získáváme energii zmodifikovaných

  škrobů, invertních cukrů, hydrolyzovaných bílkovinných izolá-

  tů asemenných olejů, které někde vtovárně rafinovali, vybělili,

  dezodorizovali, hydrogenovali ainteresterifikovali. Aztěchto lá-

  tek se pak kompletují rozličné směsi spoužitím dalších molekul,

  jež naše smysly také nikdy nepoznaly: syntetické emulgátory,

  nízkokalorická sladidla, stabilizátory, zvlhčovadla, aromatické

  látky, barviva, stabilizátory barev, okysličovadla, zpevňující lát-

  ky, kypřidla aanti-kypřidla.

  Tyto látky pronikaly do naší stravy nejprve postupně, počínaje

  druhou polovinou 19. století. Od 50. let 20. století se ale tento

  trend zrychlil natolik, že dnes už tvoří většinu toho, co konzumu-

  jí lidé ve Velké Británii ave Spojených státech, ajsou významnou

  složkou stravy téměř všech společností na světě.

  Současně se vstupem do tohoto neznámého potravinového

  prostředí jsme překročili práh nového, paralelního ekosystému,

  vněmž také zuří jisté specifické závody ve zbrojení. Ty ovšem

  souvisejí nikoli stoky energetickými, nýbrž peněžními– mám

  tím na mysli nový systém průmyslové výroby potravin. Jsme

  vněm zdrojem peněz, který systém pohání. Aboj otyto peníze

• Strana 12

  14

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  rozdmýchávající stále rostoucí míru složitosti ainovací probíhá

  neustále se vyvíjejícími soukromými firmami, od obřích nadná-

  rodních konglomerátů až po tisíce menších národních společnos-

  tí. Jejich hlavním zdrojem příjmů jsou takzvané ultrazpracované

  potraviny, označované také anglickou zkratkou UPF (Ultra-pro-

  cessed Food). Ty prošly několika dekádami přirozeného výběru,

  který na trhu ponechal výrobky, jež lidé kupovali akonzumovali

  častěji než jiné. Avrámci boje otržní podíl se vyvinuly tak, že

  narušují či obcházejí funkce podílející se například na regulaci

  tělesné hmotnosti.*

  UPF dnes tvoří až 60 procent průměrného jídelníčku ve Velké

  Británii aSpojených státech.

  5-7

  Mnoho dětí, včetně těch mých,

  znich získává většinu svého energetického příjmu. UPF jsou

  základním kamenem moderní kultury stravování astavebními

  cihličkami našich těl. Pokud čtete tyto řádky vAustrálii, Kanadě,

  Velké Británii nebo ve Spojených státech, vaše národní strava se

  skládá právě zUPF.

  Vědecká definice ultrazpracovaných potravin je dlouhá afor

  -

  mální, můžeme ji však zkrátit zhruba takto: pokud je to zabalené

  vplastu aobsahuje to alespoň jednu látku, kterou byste vběžné

  domácí kuchyni nenašli, je to UPF. Většinou se jedná o„nezdra

  -

  vé“ pochutiny typu brambůrek, sladkostí apodobně. Existuje

  však také řada čistě organických, etických UPF zvolného chovu,

  které se prodávají jako zdravé, výživné, šetrné kživotnímu pro

  -

  středí nebo báječné pro hubnutí (další užitečné pravidlo zní, že

  pokud si přečtete na obalu něco ozdravotní nezávadnosti, téměř

  jistě držíte vruce UPF).

  Když se řekne průmyslové zpracování potravin, většina

  znás si představí procesy jako smažení, extrudování, mace

  -

  rování, odšťavňování apodobně. Sultrazpracovanými potra-

  vinami však souvisejí idalší, mnohdy nepřímé procesy– kla-

  mavý marketing, zneužívání justice, tajný lobbing, podvodné

  * Což je paradoxní inverze standardního přirozeného výběru, kde jsou

  nejúspěšnější ty organismy, které naopak chutnají málokomu.

• Strana 13

  Úvod

  15

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  výzkumy– ktomu všemu se potravinářské firmy uchylují vhon-

  bě za ziskem.

  Formální definici UPF poprvé vypracoval brazilský tým odbor-

  níků již vroce 2010. Od té doby ale vyplavala na povrch přehršle

  dat poukazujících na to, že UPF škodí zdraví, zvyšují riziko ra-

  koviny, metabolických onemocnění aduševních chorob, že jsou

  škodlivé ispolečensky, protože vytlačují přirozené potravinové

  kultury amají na svědomí nerovnost, chudobu apředčasná úmrtí,

  akoneckonců neprospívají ani naší planetě. Potravinový systém,

  bez něhož se jejich produkce neobejde ajehož jsou nevyhnutel-

  ným produktem, je hlavní příčinou poklesu biodiverzity adruhým

  největším zdrojem globálních emisí. UPF tak stojí za synergickou

  pandemií globálního oteplování, podvýživy aobezity. Posledně

  jmenovaný důsledek je nejdůkladněji studovaný anejobtížněji se

  oněm mluví, protože zdiskusí ojídle atělesné hmotnosti, jakkoli

  dobře míněných, je mnohým znás velmi úzko.*

  Tato kniha zvelké části pojednává otělesné hmotnosti, pro-

  tože řada vědeckých studií zabývajících se UPF se týká právě

  jejich vlivu na tělesnou hmotnost, ale UPF jsou zodpovědné

  iza mnoho jiných trápení. Nezpůsobují totiž srdeční choroby,

  mrtvice apředčasná úmrtí jen vsouvislosti sobezitou. Rizika

  těchto potíží se zvyšují smnožstvím zkonzumovaných UPF bez

  ohledu na to, jestli přibíráme. Navíc ulidí, kteří konzumují UPF

  anepřibývají na váze, roste riziko demence azánětlivých střev-

  ních onemocnění, přičemž tyto potíže pacientům nikdo nevy-

  čítá. Obezitě tedy věnuji zvláštní pozornost, protože mezi cho-

  robami souvisejícími se stravou má jedinečný status– avlastně

  mezi téměř všemi chorobami –, lékaři ji totiž svým pacientům

  dávají za vinu.

  * Řada zdravotních obtíží souvisejících sobezitou je přímým důsled-

  kem stigmatu. Zvýzkumů vyplývá, že předsudky vůči obézním lidem

  jsou mezi lékaři adalšími zdravotníky zakořeněné hlouběji než vůči

  jakékoli jiné tělesné anomálii. Což se pak odráží vtom, jak lékaři ke

  svým obézním pacientům přistupují.

• Strana 14

  16

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Uobezity bych se chtěl ještě na chvíli zastavit. Vsouvislosti

  sní totiž stále hledáme optimální terminologii. Ten výraz mno-

  ho lidí právem uráží aklasifikovat obezitu jako chorobu je stig-

  matizující. Pro mnohé není obezita nemoc, ale identita. Pro jiné

  znamená zkrátka životní styl, nadto stále normálnější. Nárůst

  tělesné hmotnosti není nevyhnutelně spojen se zvýšeným rizi-

  kem zdravotních problémů ariziko předčasného úmrtí je umno

  -

  ha lidí snadváhou ve skutečnosti nižší než utěch se „zdravou“

  hmotností. Přesto pojem obezita občas použiji aněkdy oní budu

  mluvit jako onemoci, protože na výzkum aléčbu nemocí se vy-

  nakládá spousta finančních prostředků. Někdy může dokonce

  nálepka „choroby“ pomoct: nemoc přece není životní styl ani

  osobní volba atento výraz tak může ulevit postižené osobě od

  břemene zodpovědnosti.

  To je zásadní, protože ve všech debatách opřibírání, ať už

  vmédiích, nebo vnašich hlavách, zaznívá podtón obviňování

  těch, kdo sobezitou žijí. Myšlenka, že za vlastní nadváhu si

  může každý sám, přestála vědeckou imorální zkoušku ohněm,

  protože je tak zjednodušující, až je průhledná. Staví totiž na

  představě, že obézní lidé mají slabou vůli, že by se zkrátka měli

  více hýbat nebo méně jíst. Tato premisa však při bližším pohledu

  neobstojí, jak vtéto knize opakovaně ukážu. Například vAme

  -

  rice se od roku 1960 sleduje průměrná hmotnost obyvatelstva

  prostřednictvím takzvaných národních zdravotnických šetře

  -

  ní. Ty dokazují, že ubělochů, černochů aHispánců, mužů ižen

  všech věkových kategorií, začala míra obezity dramaticky růst

  v70. letech 20. století.

  8

  Představa, že zrovna v70. letech došlo

  knáhlému kolapsu smyslu pro zodpovědnost umužů ižen na-

  příč věkovými aetnickými skupinami nezní právě věrohodně.

  Takže pokud žijete sobezitou, nemusíte si vyčítat nedostatek

  vůle. Není to vaše vina.

  Za svou hmotnost ve skutečnosti neseme menší zodpověd-

  nost než lyžař za zlomenou nohu, fotbalista za zraněné koleno

  nebo výzkumník netopýrů za to, že při práci vjeskyních do-

  stal mykotickou infekci plic. Nemoci související se stravou jsou

• Strana 15

  Úvod

  17

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  výsledkem střetu některých prastarých genů snovým potravino-

  vým ekosystémem, který je záměrně nastaven tak, aby stimulo-

  val nadměrnou konzumaci, akterý vsoučasné době podle všeho

  neumíme, nebo možná ani nechceme zlepšit.

  Za posledních třicet let, pod bedlivým dohledem politiků,

  vědců, lékařů arodičů, narostla obezita přímo závratným tem-

  pem. Vtéže době bylo ve VelkéBritánii vyhlášeno rovných čtr-

  náct vládních strategií boje proti obezitě obnášejících 689 roz-

  sáhlých opatření

  9

  , jenže udětí končících základní školu se míra

  obezity přesto zvýšila ovíce než 700 procent amíra těžké obezi-

  ty o1 600 procent

  10

  .

  Děti ve Velké Británii ave Spojených státech, tedy vzemích

  snejvyšší mírou spotřeby UPF, nejen váží víc než jejich vrstev-

  níci téměř ve všech ostatních bohatých západních zemích, ale

  dosahují také nižšího vzrůstu.

  11,12

  Zaostávání vrůstu jde ruku

  vruce sobezitou na celém světě, což by mohlo znamenat, že se

  jedná spíše otyp podvýživy než oporuchu znadměrného ener-

  getického příjmu.

  Během dospívání se ktěmto obézním dětem připojí tolik dal-

  ších vrstevníků, že podíl lidí sobezitou vzroste na jednu třetinu

  populace. Pravděpodobnost, že dospělý, těžce obézní člověk do-

  sáhne bez odborné pomoci zdravé tělesné hmotnosti audrží si ji,

  je nižší než jedna ku tisíci. Obezita 3. stupně (nejtěžší typ obezity)

  je tedy pro většinu postižených neřešitelným problémem, přinej-

  menším bez léků nebo chirurgického zákroku. Nadváhou dnes

  trpí více než čtvrtina dětí apolovina dospělé populace.

  13

  Politická opatření ve Spojeném království atéměř všech

  ostatních zemích se sobezitou potýkají marně, protože sní ne-

  pracují jako skomerciogenní chorobou, neboli snemocí způso-

  benou marketingem akonzumací návykových látek. Spřirovná-

  ním ke drogám acigaretám se sice pojí riziko další stigmatizace,

  já jej však budu na následujících stránkách užívat snáležitou

  rozvahou. Stejně jako všechny nemoci související se stravou má

  také obezita hlubší příčiny než jen UPF ařadí se knim genetická

  náchylnost, chudoba, sociální nerovnost, trauma, únava astres.

• Strana 16

  18

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Například kouření je hlavní příčinou rakoviny plic, achudoba

  je zase hlavní příčinou kouření. Ve Spojeném království je až

  čtyřikrát více kuřáků mezi sociálně znevýhodněnými než mezi

  nejbohatšími, přičemž tomuto nepoměru se přisuzuje polovina

  rozdílu vúmrtnosti mezi bohatými achudými.

  14

  Stejně jako cigarety jsou UPF skupinou látek, které prostřed-

  nictvím těchto hlubších společenských problémů škodí tělu. Od

  sociální nerovnosti vede přímá cesta kvyšší konzumaci UPF,

  traumatům, chudobě aexpresi genů, které by jinak mlčely. Kdy-

  bychom se vypořádali schudobou, předešli bychom mnoha pří-

  padům rakoviny plic aobezity. Ale to je téma na docela jinou

  knihu.

  Tato pojednává oprůmyslu, který vyrábí aprodává naše po-

  traviny akterý nám radí, co máme jíst. Rád bych vás inspiroval

  ktomu, abyste si představili svět uspořádaný trošku jinak, tako-

  vý, který by každému nabízel více příležitostí alepší výběr. Pro-

  to zde nenajdete návrhy na zdanění nebo zákazy. Mým jediným

  cílem je lepší informovanost oultrazpracovaných potravinách

  avětší dostupnost těch přirozených aopravdových.

  Tato kniha není ani ohubnutí. Zaprvé ještě nikdo nevymyslel

  metodu, která by lidem pomohla zhubnout bezpečně audržitel-

  ně, azadruhé si nemyslím, že byste měli hubnout. Já nemám ani

  „správné“ tělo, ani názor na to, jak by takové tělo mělo vypadat.

  Nehodlám vám říkat, jaké potraviny byste měli jíst. To je čistě

  vaše věc. Sám se chovám nezdravě vjednom kuse, ať už jde one-

  bezpečné sporty nebo onezdravé jídlo. Jsem však přesvědčen,

  že zodpovědně se můžeme rozhodovat jen na základě přesných

  informací omožných rizicích, která plynou zkonzumace někte-

  rých potravin, aže by na nás neměl tolik útočit agresivní, často

  zavádějící marketing.

  Na těchto stránkách tedy nenajdete téměř žádné rady nebo

  návrhy, jak máte žít, co máte jíst nebo čím krmit své děti. Jednak

  mi do toho nic není, ale především si myslím, že všechny podob-

  né rady jsou tak trochu zbytečné. To, co jíme, závisí ze značné

  části na tom, vjakém potravinovém prostředí se pohybujeme,

• Strana 17

  Úvod

  19

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  kolik potraviny stojí ajaký marketing se kolem nich točí. Apře-

  devším to se musí změnit.

  Jeden malý návrh však přece jen mám– týká se závěrů, které

  byste mohli ztéto knihy vyvodit. Pokud usoudíte, že byste rádi

  sUPF skoncovali, nedělejte to. Jezte dál, jak jíte teď.

  Hned to vysvětlím. Jste totiž účastníky experimentu, do kte-

  rého jste se nepřihlásili dobrovolně. Potravináři na nás všech

  neustále zkoušejí nové substance, aby zjistili, která znich je nej-

  ziskovější. Může být vejce nahrazeno syntetickým emulgátorem?

  Lze místo mléčného tuku použít olej ze semen? Co takhle místo

  jahod přisypat trochu etylmetylglycidátu? Nákupem UPF ne-

  ustále postrkujeme jejich vývoj kupředu. Vtomto experimentu

  neseme riziko my, zatímco zisky jdou do kapes majitelů společ-

  ností vyrábějících UPF. Jeho výsledky navíc zvelké části nezná-

  me, tedy kromě dopadů na naše zdraví.

  Proto navrhuji, abyste po dobu čtení této knihy pokračovali

  vexperimentu skonzumací UPF, ale abyste to dělali kvůli sobě,

  ne kvůli jejich výrobcům. Já vás můžu oultrazpracovaných po-

  travinách poučit, ale tím největším učitelem vám budou ony

  samé. Doopravdy je totiž pochopíte, jen když je budete kon

  -

  zumovat. Vím to, protože jsem tento experiment provedl sám

  na sobě.

  Vrámci výzkumu vlivu UPF na lidské zdraví jsem navázal

  spolupráci skolegy zFakultní nemocnice při University College

  London (UCLH). Byl jsem prvním účastníkem skrovné studie,

  jejímž cílem bylo vytěžit zmé maličkosti údaje, na jejichž zákla-

  dě bychom pak požádali ogrant na studii mnohem rozsáhlejší

  (která probíhá právě teď). Požadavky byly jednoduché: Na měsíc

  přestanu konzumovat UPF, pak mě zváží azměří vše, co se změ

  -

  řit dá. Další měsíc pak budu konzumovat takovou stravu, aby

  80 procent mého energetického příjmu pocházelo zUPF, což je

  jídelníček přibližně každého pátého člověka ve Velké Británii ave

  Spojených státech.

  Během druhého měsíce jsem se záměrně nepřejídal, jedl jsem

  stejně jako předtím, tedy kdykoli jsem dostal hlad, ajedl jsem

• Strana 18

  20

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  cokoli, co bylo po ruce. Zároveň jsem vprůběhu experimentu ho-

  vořil spředními světovými odborníky na potravinářství, výživu,

  stravování, zemědělství ana ultrazpracování potravin zakade-

  mické sféry ize samotného potravinářského průmyslu.

  Předpokládal jsem, že si svůj ultrazpracovaný jídelníček ná-

  ležitě vychutnám, jelikož budu jíst pochoutky, které si většinou

  odpírám. Ale stalo se něco zvláštního. Čím častěji jsem mluvil

  sodborníky, tím více se mi UPF hnusily. Vzpomněl jsem si na

  bestseller Allena Carra Snadná cesta jak přestat kouřit. Ten je

  vžánru seberozvojové literatury neobvyklý tím, že odborníci

  Carrovy intervence skutečně studovali azjistili, že jsou velmi

  účinné. Vpodstatě jde oto, že člověk kouří dál, přitom si však

  čte otom, jak je kouření škodlivé. Časem se mu cigarety dočista

  zprotiví.

  Tak tedy do toho, dopřejte si ten hrůzný zážitek sUPF vpl-

  ném rozsahu. Nenabádám vás, abyste se přejídali, jen abyste se

  UPF nevyhýbali. Já jsem tak činil čtyři týdny, apokud to chcete

  zkusit se mnou, dělejte to, dokud nedočtete tuto knihu. Leckdo

  sice může zapochybovat, zda je ode mne etické navádět vás kně-

  čemu takovému, já vtom ale žádný problém nevidím. Zaprvé už

  teď vás potravinové prostředí vede ktomu, abyste UPF konzu-

  movali od rána do večera. Zadruhé, pokud jste typickými stráv-

  níky, už teď pokrýváte UPF asi 60 procent svého energetického

  příjmu, takže jejich navýšení na 80 procent po dobu jednoho

  měsíce se pravděpodobně nijak významně neprojeví.

  Ještě bych vás rád pobídl, abyste si při čtení této knihy vší-

  mali také složení na obalech potravin, které budete jíst– najdete

  tam mnohem více substancí, než kolik dokážu probrat na těchto

  stránkách. Snad si tak na konci našeho experimentu uděláte lep-

  ší obrázek otom, jak vše související sUPF, od marketingových

  kampaní až po onen zvláštní nedostatek uspokojení po konzu-

  maci takového jídla, ústí vpodlomené zdraví. Amožná si také

  uvědomíte, že za spoustu vašich problémů, které jste dosud při-

  čítali stárnutí, dětem nebo pracovnímu stresu, může spíše to,

  co jíte.

• Strana 19

  Úvod

  21

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Nemůžu vám slíbit, že ivám se během čtení této knihy UPF

  zhnusí, že je začnete považovat za něco bizarního anepřiroze-

  ného. Ale pokud se tak stane apokud se po dočtení knihy ultra-

  zpracovaných potravin vzdáte, vědecké důkazy nám napovídají,

  že tím prospějete svému tělu, mozku iplanetě. Rozhodla se tak

  celá řada lidí, již se podíleli na zrodu knihy apodcastu, který jí

  předcházel, abudu rád, když tak učiníte ivy.

• Strana 20

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

• Strana 21

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  ČÁST PRVNÍ

  Počkat, co že to jím?

• Strana 22

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

• Strana 23

  25

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  KAPITOLA 1

  Proč moje zmrzlina obsahuje bakteriální sliz?

  Vynález UPF

  Během prvního víkendu mého experimentu sjídelníčkem se-

  stávajícím z80 procent zUPF přerušil nakrátko vládu podzimu

  návrat léta. Srodinou jsme zašli do parku ajá všem koupil zmrz-

  linu. Má žena Dinah si dala Freeze Pop, což je tuba plná mražené,

  jasně modré tekutiny od britského výrobce Swizzels, ajá si dopřál

  klasický Twister od Algidy. Naše tříletá Lyra si nechala nandat

  do kelímku velký kopeček pistáciové zmrzliny značky Hackney

  Gelato. Ajejí roční sestřička ulizovala od každého znás.

  Lyra potkala dvě kamarádky avšechny tři holky pak seděly

  na hřejivém slunci se svýmimiskami. Chvíli si povídaly, jak si

  obvykle tříleté děti povídají, apak šly na houpačky. Než Lyra

  odběhla, velkoryse mi přenechala svou misku. Zmrzlina byla té-

  měř netknutá, dokonalá lesklá zelená koule pistáciové dobroty.

  Chvíli mi trvalo, než jsem si uvědomil, co je na tom zvláštního–

  jak to, že si ten kopeček zachoval tvar? Vždyť samotný kelímek

  už byl na dotek sluncem pořádně zahřátý. Proč se zmrzlina ne

  -

  roztekla?

  Plastovou lžičkou jsem trochu nabral aochutnal. Jako vlažná

  želatinová pěna. Cosi bránilo zmrzlině vtání.

• Strana 24

  26

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Na internetu jsem si vyhledal složení: čerstvé mléko, cukr,

  pistáciová pasta (pistácie Bronte 4 %, mandle 2 %, cukr, sójo

  -

  vá bílkovina, sójový lecitin, kokosový olej, slunečnicový olej,

  chlorofyl, přírodní aromata včetně citronu), dextróza, čerstvá

  vysokotučná smetana, glukóza, sušené odstředěné mléko, stabi

  -

  lizátory (guma ze svatojánského chleba, guma guar, karagenan),

  emulgátor (mono- adiglyceridy mastných kyselin), mořská sůl

  Maldon.

  Stabilizátory, emulgátory, gumy, lecitin, glukóza, několik

  různých olejů… to vše jsou charakteristické znaky UPF. Defini-

  ce (která je dlouhá ařádně ji rozebírám vdalší kapitole) obnáší

  mnohem více než jen aditiva, nicméně připomínám, že už sa-

  motná přítomnost těchto ingrediencí, které vběžné kuchyni ne

  -

  najdete, spolehlivě napovídá, že je ta či ona potravina ultrazpra-

  covaná. Jak si ještě ukážeme, vsouvislosti sdopady na lidské

  zdraví jsou podstatné idalší procesy průmyslového zpracovává-

  ní, nejen umělé přísady.

  Ty samozřejmě nepoužívá výhradně společnost Hackney Ge

  -

  lato. Vběžných zmrzlinách zobchodu jsou prakticky všudypří-

  tomné. Tenkrát jsem nechápal, proč jsou vlastně zpohledu vý-

  robce tak nezbytné. Nebyl by snad výrobek smenším množstvím

  přísad jednodušší alevnější?

  Aprotože jsem chtěl porozumět tomu, proč se UPF vyrábějí,

  jak se vyrábějí aproč jsou tak všudypřítomné, domluvil jsem si

  schůzku sPaulem Hartem, odborníkem přímo zpotravinářského

  průmyslu. Ze školy nastoupil rovnou na stáž kUnileveru, kde

  zůstal přes dvacet let, nejprve jako biochemik, apoté jako systé-

  mový technolog. OUPF apotravinářském průmyslu ví prakticky

  všechno. Anavíc je sním náramná legrace: „Pracoval jsem ve

  velkém potravinářském průmyslu jako chlapec ijako muž. Ateď

  už jsem moc starý na to, abych umřel mladý.“

  Paul sype zrukávu drobné bonmoty aslovní obraty, citáty

  iaforismy působící jako destiláty hlubších myšlenek. Jako by

  jeho ústa nedokázala držet krok smozkem, atak musí vše re

  -

  dukovat na minimální počet slov (přesto jich je pořád hodně).

• Strana 25

  Proč moje zmrzlina obsahuje bakteriální sliz? Vynález UPF

  27

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Klást Paulovi otázky je jako odšpuntovávat natlakovanou lahev.

  Když jsem mu napsal, jestli si můžeme popovídat, odpověděl pě-

  tistránkovou instruktáží.

  SPaulem ajeho ženou Sharon jsme se usadili vMcDonaldu na

  Pentonville Road vLondýně. Paul se právě vrátil zvýznamného

  potravinářského veletrhu Food Ingredients Europe (Evropské

  potravinářské ingredience) ve Frankfurtu, arovnou se vytasil

  spropagační literaturou výrobců přísad, okterých jsem jaktěživ

  neslyšel, arozprostřel je po lepkavém plastovém stole: „Exponát

  A. No páni. Hrůza hrůzoucí! Podívejte na fotku toho jogurtu.“

  Paul mi ukázal etiketu sbezuzdnými tvrzeními oprebioti-

  kách, probiotikách amastných kyselinách omega-3 avysvětlil

  mi, že samotný jogurt je pouhým nástrojem, na který může vý-

  robce dotyčná tvrzení naroubovat. „Spotřebitele nalákáte suges-

  cí, že mají vjídelníčku určitou mezeru, kterou snadno vyplní,

  když spolykají jogurt plný přísad.“

  Rozhovor sPaulem tu atam sklouzává kzábavné, přestože

  chvílemi nepřehledné zašmodrchanosti. Nicméně vjogurtovém

  tématu jsem spatřil příležitost kmalé odbočce ahned se zeptal,

  proč se tenkrát Lyře neroztekla zmrzlina. „Chrisi, na příkladu té

  zmrzliny můžeme vysvětlit UPF skoro vcelé jejich kráse,“ odpo

  -

  věděl Paul.

  To znělo přímo ideálně. Opustili jsme McDonald’savydali se

  na procházku podél Regentova kanálu na nádraží, odkud jel Sha-

  ron aPaulovi vlak domů. Jsou manželé už čtyřicet let apříjemně

  se snimi povídá. Ještě pořád je zajímá, co si myslí ten druhý.

  Sharon je zdravotní sestra vdůchodu, atak mi ochotně vysvětlo-

  vala vše, čemu jsem stále nerozuměl. Nastala vhodná chvíle kde-

  batě ozmrzlinách… atak se Paul rozvyprávěl okonferenci otor-

  tillách, které se kdysi účastnil. „Zástupce jedné společnosti se

  žertem pochlubil, že jejich výrobky jsou vpodstatě balzamované

  avregálech tudíž vydrží iněkolik let.“ Nejspíš jsem se zatvářil

  zděšeně, protože Paul rychle upřesnil, že „všichni byli nadšení!“.

  Šourali jsme se podél vodního kanálu, podcházeli apřechá-

  zeli malé můstky auskakovali cyklistům. Ostré slunce mi znovu

• Strana 26

  28

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  nabídlo příležitost vrátit se ke zmrzlině. Zatímco jsem Sharon

  aPaula provázel Londýnem aukazoval jim místní pamětihod

  -

  nosti, Paul mě na oplátku provázel světem zmrzlin. Už dříve

  jsem si pročetl obaly zmrzlin vmístním Tesku atéměř všech

  -

  ny obsahovaly xantanovou gumu, guarovou gumu, emulgátory

  aglycerin. Mohl by mi Paul vysvětlit proč? „Je to všechno oceně

  anákladech. Přísady šetří peníze.“

  To je důležité pro britské spotřebitele, kteří vroce 2017, ještě

  před současnou inflací životních nákladů, utratili za potraviny

  jen 8 procent rodinného rozpočtu, což je méně než téměř kdekoli

  jinde kromě Spojených států (kde lidé utratí 6 procent). Naši ev-

  ropští sousedé– Německo, Norsko, Francie aItálie– vydávají na

  potraviny 11 až 14 procent svého rozpočtu adomácnosti vchud-

  ších zemích 60 avíce procent.

  1,2

  *

  Ve Spojeném království (amnoha dalších zemích) je totiž ne-

  křesťansky drahé bydlení, pohonné hmoty adoprava, takže rozpo-

  čet na potraviny je pak zákonitě nižší. Pro zámožnější obyvatele to

  není problém. Analýza potravinové nadace e Food Foundation

  3

  však ukazuje, že nejchudších 50 procent domácností by muselo

  za potraviny utratit téměř třetinu svého disponibilního příjmu,

  pokud by se mělo stravovat podle vládních zásad zdravé výživy.

  Nejchudších 10 procent domácností by pak muselo vydat skoro

  75procent. UPF je téměř vždy levnější, rychlejší aúdajně stejně

  výživné jako pokrmy vařené doma, ne-li výživnější. Na vysokém

  procentu UPF vnašem jídelníčku se zřejmě podílí kombinace níz-

  kých mezd, časové náročnosti vaření apříslibu nějaké pochout-

  ky. Proto asi není překvapením, že se UPF konzumuje ve větším

  množství vzemích, jako Velká Británie aSpojené státy, které vy-

  kazují vyšší společenskou nerovnost než jiné vyspělé země.

  * Pozn. red.: VČeské republice utratíme za potraviny anealkoholické ná-

  poje 16 % zvýdajů na zboží aslužby. Obdobné náklady vykazují vIzra-

  eli, Brazílii aJaponsku. Vtomto žebříčku se Česká republika umístila

  na 39. pozici ze všech 105 zemí. Průměrný Čech tedy utratí měsíčně za

  potraviny 147 eur (3 500 Kč). Údaje: Picodi.com, srpen2023.

• Strana 27

  Proč moje zmrzlina obsahuje bakteriální sliz? Vynález UPF

  29

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Paul mi každopádně vysvětlil, jak přísady, jako jsou emulgá-

  tory agumy, pomáhají svýrobou UPF, ataké se snižováním ná-

  kladů. Zaprvé díky nim zmrzlina lépe snáší teplo asnáze se tak

  přepravuje. Cestou ztovárny do kamionu, zkamionu do super-

  marketu, ze supermarketu do vašeho mrazáku zmrzlina mno-

  hokrát změní teplotu vrozmezí −18 až −5 stupňů Celsia. Gumy,

  glycerin aemulgátory na sebe vážou vodu abrání tak tvorbě le

  -

  dových krystalků– zmrzlina se tudíž může vyrábět ve velkém

  vjedné továrně, apak se rozvážet do celé země. Díky tomu ne-

  musí dodavatelský řetězec vjednotlivých fázích hrát tolik očas,

  ani zmrzliny nákladně uchovávat při velmi nízkých teplotách.

  „Zákazníci mají rádi krémovou konzistenci,“ prohlásil Paul, „ne

  kousky ledu mezi zuby! Díky centralizované výrobě mohou také

  výrobci vyjednat smaloobchodním prodejcem cenu pro obchody

  vcelé zemi, což dále snižuje jejich náklady.“

  Když Paul nastoupil kUnileveru, mimo jiné pracoval ivla-

  boratoři, kde se zkoumaly avyvíjely zmrzliny. Přiblížil mi, jaké

  ambice tenkrát výrobci vtomto ohledu měli. Cílem bylo vyrábět

  pěnové bloky stabilní ipři pokojové teplotě, které by Unilever

  mohl rozvážet do celého světa anásledně mrazit přímo na místě.

  Pokud by to klaplo, znamenalo by to značné úspory. Jak jsem při

  posezení vparku zjistil, některé zmrzliny se tomuto cíli už blíží.

  „Zbývá jediný problém,“ řekl mi Paul, „hmyz– hmyz zmrzlinu

  miluje. Proto se všechno pořád musí mrazit už vtovárně.“

  Paul uvedl příklad výrobce prémiové zmrzliny Cream o’ Ga-

  lloway, který podle všeho vyrábí svou vanilkovou zmrzlinu více-

  méně ze stejných ingrediencí, jaké najdete iuvás doma: mléko,

  smetana, cukr, sušené odstředěné mléko, vaječný žloutek, vanil-

  ková esence. To je skvělé, jenže právě ztohoto důvodu se jejich

  výrobky neprodávají po celé zemi– hůře totiž snášejí přepravu.

  Takový seznam ingrediencí se navíc odráží ivceně: půlkilový ke-

  límek vanilkové zmrzliny Cream o’ Galloway stojí 3,60 libry. To je

  zhruba čtrnáctinásobek toho, zač se prodává vanilková Ms Mo-

  lly’svkaždém Tesku– dva litry této zmrzliny stojí jednu libru.

  Asi vás nepřekvapí, že výrobce Ms Molly pracuje svelmi odlišnou

• Strana 28

  30

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  recepturou: rekonstituovaný koncentrát odstředěného mléka, čás-

  tečně rekonstituovaná sušená syrovátka (mléko), glukózový sirup,

  cukr, dextróza, palmový stearin, palmový olej, palmojádrový olej,

  emulgátor (mono- adiglyceridy mastných kyselin), stabilizátory

  (guma guar, alginát sodný), aroma, barviva (karoteny).

  Podle Paula tyto přísady šetří peníze také proto, že mnohé

  znich (palmový stearin, palmojádrový olej, rekonstituovaná

  mléka, emulgátory) dobře napodobují skutečné adrahé přísady,

  jako je mléko, smetana avejce*. Taková molekulární imitace je

  klíčem ke všem UPF. Přírodní potraviny (nebo klidně nazývejme

  věci pravými jmény, tedy jídlo) sestávají ze tří velkých kategorií

  molekul, které jim dodávají chuť, texturu akalorie: tuků, bílko-

  vin asacharidů.

  Textura tradiční zmrzliny staví na složité interakci ledových

  krystalků, tekuté vody (která zůstává tekutá, protože je vní roz-

  puštěný cukr), mléčných bílkovin ačástic mléčného tuku, přičemž

  uvnitř toho všeho se skrývají vzduchové bublinky. Je to vlastně

  pěna obsahující obvykle asi 50 procent vzduchu, takže není příliš

  tvrdá, ani když zmrzne. Aproto také není snadné vyrobit si zmrz-

  linu doma– musíte ji totiž neustále šlehat, zatímco mrzne.

  †

  * Co se potravin týče, výrobci už nemohou dál snižovat stavy, režie

  nebo náklady na energie. Vzhledem ktvrdé konkurenci jsou tyto vý-

  daje už teď na absolutním minimu. „To jediné, sčím si ještě podniko-

  ví ekonomové mohou hrát, jsou ingredience,“ vysvětlil mi Paul. Tady

  je vidět, že brojit proti UPF není jednoduché, protože nižší náklady

  výrobci často přenášejí na nás.

  † Ve Spojených státech se začala průmyslová výroba zmrzliny prosa-

  zovat vpolovině 19. století. Mlékárny se hlavně chtěly nějak zbavit

  přebytečného mléka, které by jinak musely vylévat. Čerstvé mléko

  se koneckonců kazí velmi rychle alidé ho nemohou pít neomeze-

  né množství. Ale když zněho uděláte zmrzlinu, nejenže prodloužíte

  jeho trvanlivost, ale přidáte mu tímto zpracováním také na hodnotě.

  Jak si vtéto knize opakovaně ukážeme, využívání odpadních potra-

  vin je zásadní motivací pro UPF aspolu snižší cenou je to další dů-

  vod, proč se rozmach UPF někdy považuje nikoli za prokletí, nýbrž

  požehnání.

• Strana 29

  Proč moje zmrzlina obsahuje bakteriální sliz? Vynález UPF

  31

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Tajemství ultrazpracovaných zmrzlin, stejně jako všech UPF,

  spočívá vtom, že se vyrábějí znejlevnějších verzí oněch tří zá-

  kladních molekul, tedy tuků, bílkovin asacharidů.

  Někdy se tak rodí zbrusu nové výrobky atextury, například

  gumové bonbony nebo čočkové lupínky, nicméně obvyklejším

  cílem UPF je nahradit tradiční avelmi oblíbené ingredience lev-

  nějšími alternativami apřísadami, které prodlužují trvanlivost,

  usnadňují centralizovanou distribuci a– jak dnes vidíme ze sta

  -

  tistik– podporují nadměrnou konzumaci.

  Koláče, smažená kuřata, pizza, máslo, směs na palačinky, pe

  -

  čivo, omáčky, majonéza, to vše má kořeny vopravdových po-

  travinách. Jenže opravdové potraviny jsou drahé, atak výrobci

  jejich tradiční složky často nahrazují lacinými, někdy zcela syn-

  tetickými alternativami. Zpravidla jde omolekuly extrahované

  zpícnin, jež některé země štědře dotují. Tyto molekuly pak vý-

  robci rafinují aupravují, až se znich, jak mi prozradil Paul, dá

  sestavit prakticky cokoli.

  „Levnou modifikovanou alternativou lze nahradit téměř ja-

  koukoli potravinovou složku,“ prohlásil Paul. „Ateď vám povím

  oškrobu amásle. Je to docela snadné.“ Nebylo to vůbec snadné.

  Když jsme se zastavili uústí dlouhého Islingtonského tunelu

  ana sítinách podél cesty se usadila dvojice pářících se šídlatek,

  začal mi Paul poutavě, leč velmi odborně ozřejmovat chemii syn-

  tetických sacharidů.

  Šel na to od škrobů. Škrob je vlastně rostlinná zásobárna

  energie. Tu rostliny uchovávají buď vsemenech pro rostoucí sa-

  zenice, nebo vkořenech, kde nashromážděný škrob krmí růst

  nových hlíz. Semínka nebo brambory, které zasadíte do půdy,

  musejí vpodstatě pojídat samy sebe, aby mohly živit kořínky

  alisty.

  Škrob je tedy soubor mikroskopických granulí sestávajících

  zdlouhých řetězců glukózových molekul. Způsob přesného

  uspořádání apropletení těchto řetězců ovlivňuje chování škro-

  bu, například při zahřívání, chlazení, ataké to, jak nám chut-

  ná na jazyku. Jde osložitou chemii. Nicméně za posledních

• Strana 30

  32

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  10tisíc let lidé prokoukli nejedno tajemství škrobu prostřed-

  nictvím vaření adomestikace plodin, přestože si svědou příliš

  netykali.

  Třeba takové brambory. Voskovité odrůdy typu Jersey Roy-

  al obsahují robustní škrobové granule, takže během vaření

  zůstávají pevné avbramborovém salátu si uchovají svou kon

  -

  zistenci. Naopak moučnaté brambory, jako například odrů-

  da Idaho, mají glukózové řetězce slepené volněji. Proto se sice

  skvěle pečou, ale vbramborovém salátu se rozpadají, aten se

  následně mění vmajonézovou kaši. Pak tu jsou brambory jako

  Maris Piper, které se, co se škrobové konzistence týče, nachá-

  zejí někde mezi Royals aIdahem, takže je můžeme použít té-

  měř na cokoli. Ne nadarmo je to ve Velké Británii nejoblíbenější

  odrůda.

  Kdybyste extrahovali různé škroby zrůzných rostlin, zjistili

  byste, že se jejich vlastnosti velmi liší. Potravinářské firmy je

  míchají svodou apři různých teplotách znich vyrábějí rozlič-

  né gely apasty sodlišnou strukturou. Vdevatenáctém stole-

  tí si odborníci uvědomili, že po odpovídající chemické úpravě

  mohou škrobu dodat přesně takové vlastnosti, jaké potřebují.

  Modifikované škroby, kterých si můžete všimnout ve slože-

  ní řady ultrazpracovaných potravin, dokážou nahradit tuky

  amléčné výrobky, udržet vodu vtekutém stavu ipo zmraze

  -

  ní azvětšit objem jakékoli omáčky. Díky ochočenému škrobu

  se výrobcům otevřely dveře knetušeným možnostem, najed

  -

  nou totiž dokázali proměnit velmi levné plodiny ve velehory

  peněz.

  Ve třicátých letech dvacátého století začala společnost

  Kraft po užívat při výrobě majonézy pastu zkukuřičného ama-

  rantového škrobu. Tyto ingredience byly mnohem levnější než

  vejce nebo olej, azároveň díky nim majonéza nepřišla osvou

  krémovou konzistenci. Vpadesátých letech se modifikovaný

  škrob začal prosazovat díky výjimečným průmyslovým věd

  -

  cům jako Carlyle „Corky“ Caldwell, Moses Konigsberg aOtto

  Wurzburg.

  4

• Strana 31

  Proč moje zmrzlina obsahuje bakteriální sliz? Vynález UPF

  33

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Jakmile zvládnete škrob upravit přesně podle přání, je toho

  jen velmi málo, co sním nedokážete.* Zřeďte škrob kyselinou,

  avyužijete ho při výrobě textilií apracích prostředků. Ošetře

  -

  te ho propylenoxidem, azískáte lepivou přísadu do salátových

  dresinků. Smíchejte ho skyselinou fosforečnou, azvýšíte sta

  -

  bilitu potraviny ipo několikanásobném zmrazení arozmraze-

  ní– ideální přísada do náplní vpečivu. Amaltodextriny (krátké

  polymery glukózy, tedy další typ modifikovaného škrobu) mimo

  jiné propůjčí povrchový lesk akrémovitost substanci, která se

  leckde prodává jako „mléčný koktejl“. Drahé mléčné tuky už ne-

  jsou třeba; tyto škroby pocházejí zplodin, které lze pěstovat ve

  velkém aza zlomek ceny.

  Paul plynule přešel ke gumám vLyřině zmrzlině. Některé

  znich už možná znáte: guarová guma, guma ze svatojánského

  chleba, alginát, karagenan atéměř všudypřítomná xantanová

  guma. Poslední znich je obzvlášť odporná– jde vlastně obakte-

  riální exsudát: sliz, který produkují bakterie, aby se udržely na

  kluzkých površích. Vzpomeňte si na něj, až budete příště seškra-

  bávat nahromaděný sliz zfiltru vaší myčky nádobí.

  Těmito gumami stejně jako modifikovanými škroby se nahra-

  zují dražší molekuly vzájmu prodloužení trvanlivosti potravin.

  Paul je zná lépe než většina. V80. letech byl členem špičkového

  vývojového týmu společnosti Unilever, jehož výzkum potravi-

  nářských gum vedl kdramatickému zlepšení textury nízkotuč-

  ných výrobků, adokonce itěch bez tuku, například dresinků

  apomazánek. Paul tenkrát vyvíjel molekuly, kterých jste už nej-

  spíš snědli celé hory.

  Nízkotučné výrobky byly zcela vsouladu samerickými vý-

  živovými směrnicemi ze 70. let– ty občanům doporučovaly

  omezit tuky. Idnes, kdy roli zdravotního bubáka uleckoho

  * Modifikované škroby se v 50. letech minulého století staly téměř

  všudypřítomnou složkou raných UPF, ale používaly se také vtěžař-

  ském aropném průmyslu. Například se jimi reguluje viskozita vrt-

  ných výplachů, které nesmějí být ani příliš husté, ani příliš řídké.

• Strana 32

  34

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  převzaly sacharidy, tvoří nízkotučné dresinky stále významný

  byznys.

  Centrum pro průmyslovou reologii (to je věda otom, jak se

  materiály deformují, což mimo jiné udává jejich texturu na na-

  šem jazyku) porovnalo strategie náhrady tuku vnízkotučných

  produktech dvou velkých výrobců majonéz, Hellmann’saHeinz.

  5

  Odstranit tuk zvýrobku jako majonéza, což je téměř výhradně

  tuk, není vůbec triviální úkol. Tuk dává tradiční majonéze chuť

  avelmi specifickou texturu, ata se pak chová jako pevná látka,

  když do ní nezasahujete ajen stojí ve sklenici na stole, ajako

  „strukturovaná“ tekutina, když ji začnete nabírat.

  Každý zvýrobců zvolil vlastní řešení: Hellmann’spoužívá kza-

  huštění rozličné gumy aškrob, zatímco Heinz přidává do výrobku

  pouze modifikovaný škrob. Tyto rozdíly byly zcela zjevné. Nízko-

  tučný Heinz má podobnou konzistenci jako plnotučná verze, za-

  tímco nízkotučný Hellmann’sje mnohem hustší než jeho plnotuč-

  ný protějšek. Spřidanými gumami se pojí riziko hlenové viskozity

  ataková majonéza pak není příliš vzhledná. Správně přimíchaná

  gumová aditiva však mají lubrikační účinek, což je velmi žádoucí,

  protože vústech je majonéza krásně olejová. Vobou případech

  mohou výrobci díky gumám aškrobům snížit náklady, azároveň

  tvrdit, že jejich výrobky prospívají zdraví spotřebitelů.

  Netvrdím, že bychom si měli všichni vyrábět vlastní majoné-

  zu, nicméně nízkotučné verze pravděpodobně nejsou nijak zdra-

  votně přínosné. Ve skutečnosti dnes už víme, že stejně jako umě-

  lá sladidla ani nesnižují celkový energetický příjem, ani nechrání

  před nemocemi (ktomu se ještě vrátím). Podle všeho dokonce

  nové syntetické molekuly, které se používají při výrobě nízko

  -

  tučných majonéz amnoha dalších výrobků, nefungují, jak mají.

  Znejkvalitnějších nezávislých důkazů vyplývá, že mezi těmito

  výrobky apřibýváním na váze, jakož idalšími nemocemi souvise-

  jícími se stravou (jak uvidíme vdalší kapitole), existuje významná

  souvislost. Také pozorujeme, že od chvíle, kdy došlo kprudkému

  rozmachu nízkotučných výrobků, vytrvale stoupá míra obezity.

  Může to být proto, že těchto výrobků konzumujeme více, jelikož

• Strana 33

  Proč moje zmrzlina obsahuje bakteriální sliz? Vynález UPF

  35

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  znich nečerpáme dostatek tuku, po němž naše tělo touží, anebo

  zkrátka proto, že některé molekuly nahrazující tuk nám přímo

  škodí (knim se také budu vracet… velmi často).

  Povídáním omajonéze Paul uzavřel svůj výklad oškrobu agu-

  mách. Stuky však ještě neskončil. Atak jsme stáli vpodvečer-

  ním slunci, rozkvetlý břeh kanálu pableskoval měkkým světlem,

  aPaul mi vyprávěl orůzných teplotách tání anasycení uhlíko-

  vých řetězců.

  Téměř všechny aromatické molekuly, které dávají jídlu chuť,

  ty, co se na jazyku vypařují astoupají do nosu, jsou rozpustné

  vtucích. Proto je tuk tak zásadní. Proto je chleba smáslem tak

  dobrý aproto je salát smastnou zálivkou vůbec jedlý. Ve skuteč-

  nosti není snadné jmenovat potravinu či pokrm, které by nebyly

  vylepšeny krémovým dipem nebo tučnou pomazánkou. Aněkte-

  ré specifické směsi tuku acukru jsou obzvlášť lahodné.

  Tuk však není jen chutný zdroj energie, dodává jídlu také

  texturu. Ajak ví každý pekař, ktomuto účelu se obzvlášť hodí

  ztužený tuk. Zejména máslo se vmnoha různých pokrmech do-

  konale rozpouští. Vyrábí se stloukáním smetany, při němž se tuk

  oddělí do hrudek, čímž zachováme všechny vitaminy rozpustné

  vtucích, azároveň se zbavíme mléčného cukru abílkovin.

  Paul mi vysvětlil hodnotu másla na srovnání smlékem, což je

  tekutá emulze (tedy ve vodě rozptýlené tuky, cukry abílkoviny):

  „Bacil může mlékem snadno proplouvat, jíst arozmnožovat se.

  Je to téměř ideální prostředí pro kultivaci bakterií. Ale máslo…,“

  odmlčel se, aby si zjednal mou bezvýhradnou pozornost: „máslo

  je invertní emulze.“

  To znamená, že máslo je převážně tuk snízkým obsahem

  vody. Není to tekutina, bakterie se vněm nemohou volně pohy-

  bovat, atak vydrží dlouho bez chlazení anavíc je plné vtucích

  rozpustných vitaminů aesenciálních mastných kyselin. „Je to

  báječná potravina,“ uzavřel Paul. „Vsadil bych se, že od základů

  změnila ranou lidskou společnost.“ Měl pravdu: změnila.

  * * *

• Strana 34

  36

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Jeden zprvních důkazů ovýrobě másla se našel na nečekaném

  místě: na obrovském pískovcovém srázu uprostřed Sahary, kde se

  setkávají hranice Libye, Alžírska aNigeru. Vygooglete si Messak

  Mellet. Uvidíte tmavě žlutou skálu pohoří Tadrart Acacus obklo-

  penou ze všech stran rozlehlým žlutým písečným mořem. Ze sa-

  telitních snímků by člověk neřekl, že zrovna tady se najdou jes-

  kyně snástěnnými malbami arytinami krokodýlů, slonů ažiraf.

  6

  Apřece tu jsou, dokonce idalší, ještě překvapivější obrázky, včetně

  několika zpodobnění dobytka, kde jsou některá zvířata dojena.*

  Malby je těžké datovat, ale zpoblíž nalezených kostí je patrné, že

  skot, ovce akozy se vdané oblasti vyskytovaly již před 8 tisíci lety,

  přičemž před 7 tisíci lety docela běžně. Jednoznačný důkaz ocho

  -

  vu dobytka se objevil vroce 2012, kdy tým zBristolské univerzity

  našel zbytky mléka na střepinách keramiky vjeskyni Takarkori

  datované do roku 5000 př. n. l.

  8

  Zanalýz vyplynulo, že se zmléka

  vyráběl sýr nebo potravina podobná máslu.

  Dospělí lidé, stejně jako ostatní savci, tehdy nepili mléko

  po odstavení, atak jejich těla neprodukovala laktázu– enzym,

  díky němuž mohou mnozí znás trávit laktózu (hlavní mléčný

  sacharid). Nejnovější výzkumy však ukazují, že se naši předkové

  nenechali absencí laktázy odradit aporadili si ibez ní.

  9

  Prav-

  děpodobně mléko zpracovávali především konzervací: jogurt

  (který vzniká, když bakterie druhu Lactobacillus zkonzumují lak-

  tózu avyloučí přirozenou konzervační látku kyselinu mléčnou)

  amáslo vydrží mnohem déle než mléko. Během několika násle-

  dujících tisíciletí se stalo máslo klíčovou potravinou pro mnoho

  kultur po celém světě.

  Ovšem máslo má jednu vadu– odjakživa bylo drahé. Konec-

  konců, chcete-li ho vyrobit, musíte nejprve chovat adojit hospo-

  dářské zvíře. Mnohem levnější je rostlinný tuk, ale většinou ho

  * Před 12 tisíci lety, po konci poslední doby ledové, bývala Sahara buj-

  ná zelená krajina. Sídlili tu lovci, sběrači arybáři, kteří zhruba před

  10 tisíci lety začali přecházet na způsob života polonomádských pas-

  tevců skotu, ovcí akoz.

  7

• Strana 35

  Proč moje zmrzlina obsahuje bakteriální sliz? Vynález UPF

  37

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  kupujeme ve formě tekutého oleje, který se hůře skladuje ane-

  propůjčí jídlu takovou texturu. Prostě to není máslo. Nemůžeme

  se tedy divit, že první pokus vyrobit náhražku másla ze ztužené-

  ho tuku proběhl již vroce 1869.

  Toho roku NapoleonIII. (synovec slavného Napoleona Bo-

  naparta)* nabídl odměnu tomu, kdo toto tučné alchymistické

  tajemství rozlouskne. Vítězem se stal francouzský chemik alé-

  kárník Hippolyte Mège-Mouriès, který dříve získal Řád čestné

  legie za pokroky vtechnologii pečení. Jeho máslová náhražka je

  možná první ultrazpracovanou potravinou vdějinách.

  10-13

  Mège-Mouriès vzal levný, tuhý hovězí tuk (lůj), vyškvařil ho,

  pomocí enzymů zovčího žaludku rozrušil buněčnou tkáň držící

  tuk pohromadě, pak ho přecedil, nechal ztuhnout, extrudoval

  mezi dvěma deskami, vybělil kyselinou, promyl vodou, zahřál

  anakonec smíchal sbikarbonátem, mléčnou bílkovinou, tkání

  zkravského vemene, aannatem (žlutým potravinářským barvi-

  vem získaným ze semen stromu jménem oreláník barvířský).

  14

  Vznikla roztíratelná, věrohodná náhražka másla.

  Mège-Mouriès svůj výtvor pojmenoval Oleomargarín. Ale

  jak jste si možná všimli, byl vtom jeden drobný zádrhel– jeho

  recept stále pracoval sživočišnými tuky.

  †

  Pokroky vprůmyslové

  chemii 19. apočátku 20. století nicméně otevřely cestu kvýrobě

  margarínu zrostlinných olejů.

  * NapoleonIII. byl synovcem NapoleonaI. (toho, co si strkal ruku za

  vestu, utekl zvyhnanství na Elbě aprohrál bitvu uWaterloo). Byl

  poměrně oblíbený aza své vlády podporoval snahy ozlepšení život-

  ní úrovně dělnické třídy. Kupříkladu udělil francouzským dělníkům

  právo stávkovat asdružovat se vodborech aženám přiznal právo stu-

  dovat na univerzitách. Ruku si nikam nezastrkával, ale svého strýce

  napodobil přinejmenším ve dvou ohledech– prohrál bitvu (uSeda-

  nu) azemřel vexilu (vAnglii, nikoli na Elbě).

  † Od roku 1930 se už vyráběl pevný margarín ztekutého velrybího

  oleje. Tál při 30 stupních Celsia, takže se rozpouštěl na jazyku.

  V roce 1960 se velrybí olej podílel na celkové výrobě margarínu

  17procenty.

  15

• Strana 36

  38

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Výrobci nejprve museli vymyslet, jak vštípit rostlinnému ole-

  ji tuhé skupenství. To se podařilo na přelomu 19. a20. století

  díky procesu zvanému hydrogenace. Ukázalo se, že pokud olej

  zahřejete pod vysokým tlakem vpřítomnosti plynného vodíku,

  můžete pozměnit jeho chemickou strukturu abod tání. Hydro

  -

  genujete-li olej vplném rozsahu, proměníte ho vmateriál tvrdý

  jako led. Pokud však hydrogenujete jen částečně, můžete mu

  nastavit libovolný bod tání avyrobit tak tuk, který je při po

  -

  kojové teplotě pevný, ale přesto se snadno roztírá ipo vytažení

  zlednice.*

  Dalším úkolem bylo zvolit ten nejlevnější olej. Bavlníková

  semena platila za bezcenný vedlejší produkt bavlnářského prů-

  myslu aaž do roku 1860 se vyhazovala jako odpad. Bavlnárny se

  stavěly na březích řek, aby se semena jednoduše odplavila pryč.

  Vroce 1907 společnost Procter & Gamble (která později začala

  vyrábět chipsy Pringles) přišla na to, jak zbavlníkového oleje

  vyrobit tuhý jedlý tuk.

  †

  Mělo to však háček– bavlníkový olej ob-

  * Tento proces má jeden neblahý vedlejší účinek, ato ten, že při něm

  vznikají transmastné kyseliny, které jsou spojovány se srdečními

  chorobami adalšími zdravotními problémy. Vdnešní době se částeč-

  ná hydrogenace mnohdy nahrazuje mícháním různých olejů, unichž

  se zahříváním třídí molekuly podle velikosti (frakcionace) apomocí

  enzymů se přesouvají uhlovodíkové řetězce mezi různými tuky (en-

  zymatická interesterifikace). Někteří výrobci potravin však navzdory

  rozšířeným obavám týkajícím se škodlivosti transmastných kyselin

  hydrogenaci stále používají. Ve Spojeném království v roce 2010

  tehdejší ministr zdravotnictví Andrew Lansley odmítl úplný zákaz

  transmastných kyselin. Jak Lansley, tak jeho zvláštní poradce dříve

  pracovali pro poradenské firmy, jejichž klienty byly potravinářské

  koncerny, kterých by se zákaz nejvíce dotkl– například Pizza Hut,

  Kraft aTesco. Leckdo to může považovat za střet zájmů.

  † Mark Twain vrománu Život na Mississippi zroku 1883 tuto novoro-

  zenou vědu rozkošně popisuje: „Abyste rozuměl, vgalonu bavlníko-

  vého oleje je jen taková kapička, esence nebo co to je, která mu dává

  chuť nebo aroma nebo jak to říct– stačí ji odstranit amůžete zněj

  vyrábět, jaký olej vás jen napadne, anení na světě člověka, který by

• Strana 37

  Proč moje zmrzlina obsahuje bakteriální sliz? Vynález UPF

  39

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  sahuje toxin zvaný gossypol, který chrání rostlinu před hmyzem,

  ataké způsobuje sníženou plodnost umužů aobsahuje řadu ne-

  čistot, kvůli nimž má odpornou chuť.

  16

  Řešením těchto problémů se ukázal proces dnes známý jako

  RBD, kdy se oleje rafinují, bělí adezodorují.

  Vezměme si například palmový olej. Čerstvě vylisovaný je té-

  měř zářivě karmínový, velmi aromatický, pikantní, chutný aplný

  antioxidantů jako palmový tokotrienol. Výrobci UPF ovšem

  všechnu tu chuť abarvu považují spíše za prokletí než požehná-

  ní. Nutellu totiž zkořeněného červeného oleje nevyrobíte. Olej

  pro UPF musí být nevýrazný, obyčejný abez chuti, aby se zněj

  dala vyrobit libovolná potravina, aproto se používá RBD. Výrobci

  tedy olej rafinují zahříváním, pomocí kyseliny fosforečné zněj

  odstraní případné gumy avosky, neutralizují ho pomocí žíravé

  sody, vybělí ho bentonitovým jílem anakonec ho zbaví zápachu

  pomocí vysokotlaké páry.* Takto se vyrábí nejen sójový, palmový,

  řepkový aslunečnicový olej (čtyři druhy, které si drží 90procentní

  podíl na světovém trhu soleji), ale také všechny ostatní oleje,

  které nejsou „panenské“ nebo „lisované za studena“.

  Po vyřešení problémů sbavlníkovým olejem zahájila společ-

  nost P & G rozsáhlou kampaň auvedla na trh detoxifikovaný olej

  pod názvem Crisco, což je zkratka pro „krystalizovaný bavlní-

  kový olej“, anglicky crystallized cottonseed oil (vúvahu připadal

  také název „Cryst“, ale ten firma zavrhla sohledem na možné

  náboženské konotace). Vroce 1920 byl už její výrobek kdostání

  poznal rozdíl mezi pravým afalešným. No amy víme, jak tu částeč-

  ku vytáhnout ven– jsme jediná firma, která to dokáže. Avyrobíme

  vám třeba olivový olej bez jediné vady. Nikdo nic nepozná! Zákazníci

  nám můžou utrhat ruce. Jestli nevěříte, můžu vám během naší plav-

  by klidně ukázat knihu objednávek. Možná že vy budete všem mazat

  chleba máslem, ale my budeme ve všech salátových zálivkách od Me-

  xika až po Kanadu, na to vemte jed.“

  * Zpalmového oleje se sice antioxidační tokotrienol během RBD od-

  straní, ale výrobci ho potom do něj zase vracejí. Látka totiž brání

  žluknutí. Jak podotýká Paul: „To by člověk nevymyslel!“

• Strana 38

  40

  Ultrazpracovaní lidé

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  úplně všude. Ztužený tuk Crisco, vpodstatě napodobenina sád-

  la, byl pravděpodobně první masově vyráběnou ultrazpracova-

  nou potravinou.*

  Ony dlouhé seznamy tuků (znichž mnohé byly vlidském jí-

  delníčku evoluční novinkou), které od teď budete vídat na oba-

  lech všeho možného, od sušenek po zmrzlinu, jsou dědictvím

  právě této technologie zpracování tuků: bambucké máslo, pal

  -

  mový olej, tuk zmangových jader, palmový stearát, kokosový

  olej. Jakmile projdou procesem RBD, jsou vpodstatě zaměnitel-

  né. Stáli jsme ve slabém podvečerním světle, Sharon se dívala na

  hodinky aPaul mi vysvětlil výhodu zaměnitelnosti rostlinných

  olejů pro výrobce všech UPF, nejen zmrzlin: „Mohou si kdykoli

  vybrat tuk, který je na trhu zrovna nejlevnější. Aaby nemuse-

  li neustále přepisovat obaly, nalepí na ně etikety strýčka Toma

  Cobleyho, kde vyjmenují úplně všechno

  †

  .“

  Pokud uvidíte na etiketě tuk, který byste doma nepouži-

  li (například modifikovaný palmový olej), pak držíte v ruce

  * Zpočátku lidé margarín anová umělá másla nenáviděli. Srozmachem

  výroby adovozu se ve Spojených státech rozhořely margarínové vál-

  ky. Maine, Michigan, Minnesota aněkteré další státy nezačínající na

  M margarín rovnou zakázaly. Jiné státy na něj uvalily vysoká cla. Lu-

  cius Hubbard, guvernér státu Minnesota, významného producenta

  mléka a mléčných výrobků, prohlásil, že „vynalézavost zkaženého

  lidského génia vyvrcholila výrobou oleomargarínu ajemu podobných

  ohavností“. Senátor Joseph Quarles zWisconsinu, dalšího „mléká-

  renského“ státu, hřímal: „Chci máslo, které má přirozenou vůni ži-

  vota azdraví. Odmítám náhražky zkravského loje, který zraje pod

  chladivým dotekem smrti, míchá se srostlinnými oleji adochucuje

  pomocí chemických triků.“ Týdeník Harper’sWeekly ktomu pozna-

  menal: „Znepokojení labužníci se dozvídají, že pod zástěrkou másla

  pojídají staré lojové svíčky.“

  † Tento výraz jsem neznal. Nejprve jsem si pomyslel, že Strýček Tom

  Cobley je výrobce ingrediencí. Ve skutečnosti však tento příměr po-

  chází zlidové písničky, vníž refrén končí dlouhým seznamem osob,

  včetně „starého strýčka Toma Cobleyho avšech ostatních“. Teď ho

  používám velice často.

• Strana 39

  Proč moje zmrzlina obsahuje bakteriální sliz? Vynález UPF

  41

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  ultrazpracovanou potravinu. Vzhledem ke kolísajícím tržním

  cenám není vyloučeno, že budeme na obalech potravin nacházet

  další adalší neobvyklé přísady. Válka na Ukrajině vyšroubovala

  ceny slunečnicového oleje ave stejné době Indonésie dočasně

  zakázala vývoz palmového oleje ve snaze zabrzdit prudce ros

  -

  toucí ceny domácích potravin. Ve výsledku se cena některých

  rostlinných tuků možná přiblíží ceně másla. „Už teď jsou zhru-

  ba na stejné úrovni jako lůj akuřecí tuk,“ prozradil Paul. „Takže

  možná brzy začneme kupovat zmrzlinu zkuřecího tuku. To je

  představa, co?“

  Astouto poslední nechutnou myšlenkou se Paul aSharon

  vydali na vlak.

• Strana 40

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  42

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Volně šiřitelná ukázka z knihy ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

  Kupte si papírovou nebo elektronickou verzi knihy

  za skvělou cenu na

  www.melvil.cz